Glosario

A la inglesa

Término de cocción que se emplea para denominar carnes doradas sólo por fuera pero casi crudas al interior. Aplicado al pescado, significa arrebozarlo con pan rallado y frito. Cuando se refiere a las papas significa cocinadas al vapor.

A la jardinera

Guarnición a base de hortalizas frescas cocidas y cortadas en dados.

A la pluma

Corte longitudinal de la cebolla para que resulte crocante, equivale al corte juliana pero más fino.

Ablandar

Golpear suavemente la carne con un mazo para romper las fibras duras. Cocer lentamente las hortalizas.

Abocado

Vino ligeramente dulce y suave como el jerez.

Abrasar

Reducir a brasa, quemar.

Abrillantar

Dar brillo a pasteles o asados con mermeladas, gelatina, mantequilla o clara de huevo.

Acanalar

Hacer un borde en las masas usando los dedos o un cuchillo. Corte longitudinal hecho en la piel de frutos u hortalizas usando un acanalador.

Acaramelar

Bañar con caramelo.

Aceite en spray

Preparado de media taza de agua y media taza de aceite en una botella con vaporizador. Se usa con fines dietéticos.